Bong bóng crema được tạo nên từ đâu?

Đã có một vài nỗ lực để mô tả cách thức hình thành của crema trong cà phê Espresso. Và theo giới học thuật, đó là khi nước bị ép qua cà phê dưới áp lực lớn, nó gây nên sự nhũ hóa dầu cà phê trong chiết xuất – vì bản chất dầu không thể tan trong nước nhưng do áp xuất lớn, các giọt dầu bị phá vỡ đến kích thước siêu nhỏ và có thể phân tán trong nước. Hệ nhũ hóa này, kết hợp với một lượng khí CO2 (các khí này bị giữ lại trong cấu trúc tế bào của hạt trong quá trình rang và bị nén ra do áp xuất lớn) tạo nên lớp bọt crema mà ta đang nói đến

Trên thực tế, khi cà phê càng tiếp xúc với áp lực lớn càng lâu, thì CO2 sẽ giải phóng càng nhiều và cho lớp crema càng dày. Tuy nhiên CO2 đồng thời cũng gây trở lực đối với dòng nước trong việc khuếch tán các hương vị có trong hạt. Do đó, trong toàn bộ quá trình bảo quản cà phê đến thao tác pha chế Espresso ta luôn cố cân bằng độ tươi của cà phê vừa đủ cho việc tạo crema.

Hiệu ứng sủi bọt (effervescence) này có thể quan sát được ngay sau khi pha Espresso và nó tương tự như lúc bạn khui bia hay sâm banh. Nhưng trong trường hợp của Espresso do thể tích nhỏ với chiều cao chất lỏng giới hạn khoảng 1,5-2 cm nên chỉ có thể hình thành các bong bóng nhỏ đặc trưng trong crema – thay vì bong bóng to như trong bia hay sâm banh.

Một nghiên cứu khác cho thấy điều kiện siêu bão hòa CO2 trong cà phê là động lực khả thi cho sự hình thành crema trong cà phê Espresso. Cụ thể hơn, nồng độ CO2 có thể hòa tan trong nước ở áp xuất và nhiệt độ bình thường sẽ thấp hơn độ hòa tan CO2 trong quá trình chiết xuất ở áp suất cao (9 bar) và với nhiệt độ nước gần 100oC.

Quá trình hòa tan CO2 trong nước ở áp suất và nhiệt độ cao này gây ra tình trạng quá bão hòa CO2 trong chiết xuất cà phê và dẫn đến sự tạo mầm của các bong bóng nhỏ sau khi chuyển pha từ áp suất cao sang áp suất môi trường (khi chiết xuất áp suất cao thoát ra khỏi cà phê và đi vào cốc).

Bạn có thể tìm mua cà phê sạch nguyên chất pha phin hoặc pha máy tại: